Viernes, 17 Agosto 2018

Cocina Colonial

  • Categoría: Gastronomía
  • Escrito por Super User
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Unión de dos Culturas

La cocina mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio entre los productos traídos del viejo continente y los del país recién conquistado.

Especias y Vegetales

Muchas semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y adoptaron para su cocina, conservaron su nombre náhuatl, proclamando todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate y chocolate; mientras que de otros como el maíz, han olvidado su nombre antiguo (centli). Y por otra parte el chile mexicano que de tan diversas formas se ha llamado en el mundo - chilli pepper, piment, pepperone, pimiento -, debe la alteración de su nombre mexica (chilli) al hecho de que Cristóbal Colón, al probarlos, los hallo tan picantes como la pimienta, por lo que lo envió a España con este nombre. En México se cultivan de mil formas colores y tamaños conservando el nombre genérico de chilli. El tomate y el jitomate, en cambio conservan su nombre náhuatl tomal, tomohuac y xitli, xiltomatle. Este fruto, al ser apreciado por los italianos, lo rebautizaron pomodoro. Mientras que el cacao y chocolate han mantenido su origen de Xocotl Atl, (agua del fruto); y cuando este se mestiza con la leche de que carecían los indígenas, dio lugar al chocolate para conquistar los paladares.

Nace una Comida Mestiza

Los españoles trajeron una gran variedad de comestibles al nuevo continente como: trigo, arroz, azúcar, y aceite entre los principales; pero también gallinas que contrastaban con la altura de los guajolotes y el ganado vacuno con sus derivados de leche, como la crema, quesos y mantecas, desconocidas en el México prehispánico; cítricos como naranjas, limas, limones y otras muchísimas frutas. Con esto empezó el mestizaje gastronómico; así como en la propagación universal de las semillas y frutos americanos. La iglesia católica jugo un papel importante, ya que las comunidades creadas por frailes franciscanos, dominicos, agustinos y carmelitas cultivaron en las hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español y al enviar a los conventos de los diferentes países las semillas encontradas en México, fueron propagando estos frutos por el mundo. Al combinarse la comida prehispánica con la europea, fueron refinándose los alimentos, a la par que fue naciendo una nueva cocina; de esta, nacieron también los postres, dulces y golosinas que daban fama a los conventos. También, las órdenes religiosas comenzaron a aprovechar los productos de cada región de la Nueva España; por lo que fueron creándose toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogenizadas por el común denominador que a todas les otorga el maíz como base y el chile como condimento.

El Mole

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra comida mexicana y tradicional para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia, donde fue que se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que le han dado fama mundial a México. El mole es una mezcla de chile, chocolate y especias que dan color y sabor característico a cada región; imprimiendo en el mole su sello propio. Así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del valle de México, el ranchero de la altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

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